Az amarant és hajdina helye

Fogyasztható-e a gluténmentes diétában az amaránt és a hajdina?

Az amaránt – mint szántóföldi növény – termesztése, annak hagyományait és kultúrtörténete: A növény maga kb. 5-6000 éves, Dél-Amerikában háziasították. Az ősi inka és azték kultúrában a kukorica mellett az egyik fő táplálékforrás volt. Peruban, Argentínában és Mexikóban ma is sok változatát termesztik, és fogyasztják a magjából készült ételeket.

A kukoricához és a paprikához hasonlóan ez a növény is török közvetítéssel jutott el hozzánk, bár dísznövényként terjedt el, táplálkozási értékeit nem ismerték fel. A mag „rehabilitációja” 1974-ben kezdődött meg, amikor a Michigan-i Egyetem egyik kutatója felfigyelt a növény rendkívüli táplálkozási értékeire. Európába az elmúlt tíz évben jutott el ismét, termesztése rohamosan növekszik. Kiváló beltartalmi értékei és sokoldalú felhasználhatósága miatt az egészséges táplálkozásban egyre fontosabb jelentőséget kap. A hazai adottságok mellett nagyon jól termeszthető, és mivel kétszikű növény, biotermesztésre kifejezetten alkalmas növény.

Az amaránt a pszeudogabonák egyik legismertebb képviselője, táplálkozási szempontból nagyon értékes: fehérjetartalma, aminosav összetétele és mikrokomponensei miatt. Természetesen ezek a tulajdonságok akkor a leghasznosabbak, ha jó minőségű élelmiszerek alapanyagául szolgálnak.

Amaránt: kép forrása:http://www.herbalyoga.com/amarant.html

Az amaránt szerepével az egészséges és gyógyító táplálkozásban. Hazai és külföldi kutatások egyaránt bizonyítják, hogy az amaránt magja kedvező táplálkozás-élettani tulajdonságokkal rendelkezik: átlagos fehérje-, zsír-, vas- és ásványi anyag –tartalma nagyobb, szénhidráttartalma pedig kisebb, mint a hagyományos gabonafélék esetében. A magas fehérjetartalom mellett az esszenciális aminosavak közül a kéntartalmú aminosav- és lizintartalom nagyobb. Élelmi rost tartalma 7-15 %, jó riboflavin-, niacin- és tokoferol tartalmú, és más gabonáktól eltérően aszkorbinsavat is tartalmaz (2,8-4,9  mg/100g).

Felhasználása hasonló a gabonafélékhez, az egészséges táplálkozás részeként, vagy sportolók, csecsemők részére javasolható, magas fehérje tartalmú készítmények formájában (liszt, pehely, pattogatott-, extrudált termékek, valamint nagyon jól beilleszthető a diétás étrendekbe is (cukorbeteg, energiaszegény, stb.).

 A hajdina, amely botanikailag a keserűfű-félék családjába tartozik. Azért sorolják a gabonafélék közé, mert lisztes magját a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használják ételkészítéshez. Őshazája Közép-Ázsia, de Kínában, Japánban is termesztik, hazánkban a XV. Századtól ismerik, pohánka, tataárka, szerecsenbúza néven is ismerjük.

Hajdina: kép forrása: http://enfo.agt.bme.hu/drupal/node/10217

Elsősorban rizs helyettesítésére vagy kásaként fogyaszthatjuk, lisztjét sütemények, kenyér készítésére használhatjuk. Flavonoidot, tokoferolokat és C- vitamint tartalmaz, jó B- forrás, élelmirost tartalma is jelentős. A hántolt mag, a növény levele, de különösen virágja gazdag rutin-forrás – ezért vérnyomás-csökkentő hatású teaként fogyasztható. Antioxidáns hatásának köszönhetően fontos szerepe lehet a daganatos betegségek megelőzésében. Mikroelem tartalma is jelentős: vasat, magnéziumot, káliumot nagyobb mennyiségben tartalmaz, ugyanakkor nátriumtartalma alacsony. Fogyasztása nagyon jó hatású, számos civilizációs betegség (elhízás, székrekedés) megelőzésében, karbantartásában, jótékonyan hat az érrendszeri betegségek, a magas vérnyomás és a cukorbetegség esetén is.

„Pszeudocereáliák alkalmazása a gluténmentes diétában”

A pszeudocereáliák – mint az amaránt és a hajdina is- értékes növények, amelyek más magokkal, amelyek lisztként vagy mag formájában (lenmag, szezámmag, szója, stb.) evgyütt a lisztérzékenyek számára toxikus fehérjéket nem tartalmazzák, a gluténmentes diétát gazdagíthatják. Egyben sokszor javítják a gluténmentes alapanyagok (keményítők, kukoricaliszt stb.) előnytelen tulajdonságait is, jobb ízű, állagú, nem morzsálódó, stb. kenyeret, tésztákat, süteményeket tudunk velük otthon és az iparban is készíteni.

Egyetlen nagyon fontos tény, amire szeretném itt is minden diétázó figyelmét felhívni: az, hogy egy természetesen gluténmentes alapanyag biztosan fogyasztható a diétában, az elméleti kérdés, és viszonylag könnyen eldönthető. Ezen az alapon a gluténtartalmú gabonafélék: a búza, árpa, rozs, a tönkölybúza, tritikálé stb. fogyasztását kell kizárnunk, illetve minden olyan élelmiszerét is, amely ezekből vagy ezek felhasználásával készült.

Ez világos szabály, betarthatónak tűnik.

Ez szerint tehát a szántóföldön termelt más gabonafélék (rizs, kukorica, szója), de a most ismertetett ál-gabonák (pszeudocereáliák: hajdina, amaránt, quinoa, lupin, cirok, köles, stb.) is csak akkor biztonságosak számunkra, ha a termesztésük, betakarításuk, tisztításuk, őrlésük, csomagolásuk, tárolásuk, értékesítésük és nem utolsó sorban az ételek elkészítésekor végig garantált a glutén-kontamináció, a  keresztreakció.

Törekedjünk tehát a megbízható gyártók termékeinek megvásárlására, és ha tehetjük, mindig jól ismert cégek termékeit vásároljuk meg. A gluténmentes magvak gluténmentességét pedig csak olyan készülékkel garantálhatjuk, amelyet soha nem használnak gluténtartalmú magvak megőrlésére!

Összeállította: Tibay Rózsa