Fogyasztható-e a
gluténmentes diétában az amaránt és a hajdina?
Az amaránt – mint szántóföldi növény – termesztése, annak hagyományait
és kultúrtörténete: A növény maga kb. 5-6000 éves, Dél-Amerikában
háziasították. Az ősi inka és azték kultúrában a kukorica mellett az egyik fő
táplálékforrás volt. Peruban, Argentínában és Mexikóban ma is sok változatát
termesztik, és fogyasztják a magjából készült ételeket.
A kukoricához és a paprikához
hasonlóan ez a növény is török közvetítéssel jutott el hozzánk, bár dísznövényként
terjedt el, táplálkozási értékeit nem ismerték fel. A mag „rehabilitációja”
1974-ben kezdődött meg, amikor a Michigan-i Egyetem egyik kutatója felfigyelt a
növény rendkívüli táplálkozási értékeire. Európába az elmúlt tíz évben jutott
el ismét, termesztése rohamosan növekszik. Kiváló beltartalmi értékei és
sokoldalú felhasználhatósága miatt az egészséges táplálkozásban egyre fontosabb
jelentőséget kap. A hazai adottságok mellett nagyon jól termeszthető, és mivel
kétszikű növény, biotermesztésre kifejezetten alkalmas növény.
Az amaránt a pszeudogabonák egyik legismertebb képviselője,
táplálkozási szempontból nagyon értékes: fehérjetartalma, aminosav összetétele
és mikrokomponensei miatt. Természetesen ezek a tulajdonságok akkor a
leghasznosabbak, ha jó minőségű élelmiszerek alapanyagául szolgálnak.
Amaránt: kép forrása:http://www.herbalyoga.com/amarant.html |
Az amaránt szerepével az egészséges és gyógyító táplálkozásban. Hazai
és külföldi kutatások egyaránt bizonyítják, hogy az amaránt magja kedvező
táplálkozás-élettani tulajdonságokkal rendelkezik: átlagos fehérje-, zsír-,
vas- és ásványi anyag –tartalma nagyobb, szénhidráttartalma pedig kisebb, mint
a hagyományos gabonafélék esetében. A magas fehérjetartalom mellett az
esszenciális aminosavak közül a kéntartalmú aminosav- és lizintartalom nagyobb.
Élelmi rost tartalma 7-15 %, jó riboflavin-, niacin- és tokoferol tartalmú, és
más gabonáktól eltérően aszkorbinsavat is tartalmaz (2,8-4,9 mg/100g).
Felhasználása hasonló a
gabonafélékhez, az egészséges táplálkozás részeként, vagy sportolók, csecsemők
részére javasolható, magas fehérje tartalmú készítmények formájában (liszt,
pehely, pattogatott-, extrudált termékek, valamint nagyon jól beilleszthető a
diétás étrendekbe is (cukorbeteg, energiaszegény, stb.).
A hajdina,
amely botanikailag a keserűfű-félék családjába tartozik. Azért sorolják a
gabonafélék közé, mert lisztes magját a gabonafélékhez hasonlóan hántolva,
őrölve használják ételkészítéshez. Őshazája Közép-Ázsia, de Kínában, Japánban
is termesztik, hazánkban a XV. Századtól ismerik, pohánka, tataárka, szerecsenbúza
néven is ismerjük.
Hajdina: kép forrása: http://enfo.agt.bme.hu/drupal/node/10217 |
Elsősorban rizs helyettesítésére
vagy kásaként fogyaszthatjuk, lisztjét sütemények, kenyér készítésére
használhatjuk. Flavonoidot, tokoferolokat és C- vitamint tartalmaz, jó B-
forrás, élelmirost tartalma is jelentős. A hántolt mag, a növény levele, de
különösen virágja gazdag rutin-forrás – ezért vérnyomás-csökkentő hatású
teaként fogyasztható. Antioxidáns hatásának köszönhetően fontos szerepe lehet a
daganatos betegségek megelőzésében. Mikroelem tartalma is jelentős: vasat,
magnéziumot, káliumot nagyobb mennyiségben tartalmaz, ugyanakkor
nátriumtartalma alacsony. Fogyasztása nagyon jó hatású, számos civilizációs
betegség (elhízás, székrekedés) megelőzésében, karbantartásában, jótékonyan hat
az érrendszeri betegségek, a magas vérnyomás és a cukorbetegség esetén is.
„Pszeudocereáliák alkalmazása
a gluténmentes diétában”
A pszeudocereáliák – mint az
amaránt és a hajdina is- értékes növények, amelyek más magokkal, amelyek
lisztként vagy mag formájában (lenmag, szezámmag, szója, stb.) evgyütt a
lisztérzékenyek számára toxikus fehérjéket nem tartalmazzák, a gluténmentes
diétát gazdagíthatják. Egyben sokszor javítják a gluténmentes alapanyagok
(keményítők, kukoricaliszt stb.) előnytelen tulajdonságait is, jobb ízű,
állagú, nem morzsálódó, stb. kenyeret, tésztákat, süteményeket tudunk velük
otthon és az iparban is készíteni.
Egyetlen nagyon fontos tény,
amire szeretném itt is minden diétázó figyelmét felhívni: az, hogy egy
természetesen gluténmentes alapanyag biztosan fogyasztható a diétában, az
elméleti kérdés, és viszonylag könnyen eldönthető. Ezen az alapon a
gluténtartalmú gabonafélék: a búza, árpa, rozs, a tönkölybúza, tritikálé stb.
fogyasztását kell kizárnunk, illetve minden olyan élelmiszerét is, amely
ezekből vagy ezek felhasználásával készült.
Ez világos szabály,
betarthatónak tűnik.
Ez szerint tehát a
szántóföldön termelt más gabonafélék (rizs, kukorica, szója), de a most
ismertetett ál-gabonák (pszeudocereáliák: hajdina, amaránt, quinoa, lupin,
cirok, köles, stb.) is csak akkor biztonságosak számunkra, ha a termesztésük,
betakarításuk, tisztításuk, őrlésük, csomagolásuk, tárolásuk, értékesítésük és
nem utolsó sorban az ételek elkészítésekor végig garantált a
glutén-kontamináció, a keresztreakció.
Törekedjünk tehát a megbízható
gyártók termékeinek megvásárlására, és ha tehetjük, mindig jól ismert cégek
termékeit vásároljuk meg. A gluténmentes magvak gluténmentességét pedig csak
olyan készülékkel garantálhatjuk, amelyet soha nem használnak gluténtartalmú
magvak megőrlésére!
Összeállította: Tibay Rózsa
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése